Орхан Памук: когда уличная еда пришла в Стамбул

0
367

Дело было холодным январским днем в Стамбуле в 1964 году. Я стоял у небольшого ресторанчика, который занимал первый этаж греческого многоквартирного здания в углу площади Таксим (которая в то время была намного меньше и в более запущенном состоянии, потому что старые здания еще не снесли, чтобы уступить место широким улицам). Мне было страшно, но в то же время приятно: в руке я держал хот-дог, который только что купил в ресторанчике. Я откусил большой кусок, но пока я жевал его среди городской суеты, наблюдая за проезжающими мимо троллейбусами, толпами покупателей и молодыми людьми, спешащими в кино, я вдруг обомлел: меня застукали. В мою сторону шел мой брат, и он меня заметил. Готов поклясться, ему понравилось, что он застукал меня на месте преступления. «И что это ты делаешь? Ешь хот-дог?» — спросил он с высокомерной улыбкой. Я опустил голову и с виноватым видом все же доел. Дома в тот вечер случилось то, чего я и ожидал: надменным тоном с намеком на сочувствие брат рассказал матери о моем преступлении. Есть хот-доги на улице было одной из тех вещей, которые моя мать запретила нам делать.

До начала 60-ых хот-доги были известны жителям Стамбула, как особое блюдо, которое подавали только в немецких пивных. Однако с 60-ых годов, благодаря появлению компактных бутановых плит, снижению стоимости на отечественные холодильники и открытию заводов Coca-Cola и Pepsi в Турции, «сэндвич-бары» вдруг стали появляться повсюду, и то, что они предлагали, вскоре стало неотъемлемой частью национальной диеты. В те времена, когда донер (известный в США под греческим названием гирос) еще не был придуман, хот-доги были последним писком моды и основным блюдом для тех, кто привык есть на улице.

Мы смотрели через стекло на темно-красный соус и выбирали один из хот-догов, который «купался» в нем, словно счастливый буйвол в грязи; мы указывали на него продавцу со щипцами в руке, а потом терпеливо ждали, пока он соберет сэндвич. По нашей просьбе он клал ломтик белого хлеба или тонкую булочку в тостер, затем поливал ее красным соусом, сверху клал сосиску, маринованные огурцы и помидоры и, наконец, покрывал все это слоем горчицы. В некоторых заведениях также добавляли майонез, который когда-то называли русским салатом, но в результате Холодной войны стали называть американским.

Больше всего таких буфетов и лавочек сначала открылось в Бейоглу – старом европейском квартале. Изменив манеру питания фаст-фудом местных жителей, эти лавочки пошли дальше и в течение следующих 20 лет сделали то же самое для всех жителей Стамбула и всей Турции. Первые тостеры прибыли в Стамбул в середине 1950-ых, и примерно в то же время пекарни начали производить особые ломтики белого хлеба для жареных сэндвичей с сыром. Когда эти сэндвичи стали неотъемлемой частью жизни города, заведения Бейоглу решили заново изобрести гамбургер. Названия многих первых крупных сэндвич-баров напоминали о других странах и волшебных королевствах; их стены были украшены картинами райских островов Дальнего Востока, и в каждом заведении предлагались свои гамбургеры. Таким образом, можно сказать, что первые гамбургеры Турции были синтезом Востока и Запада. Гамбургером (это название напоминало молодым покупателям Бейоглу Европу и Америку) на самом деле был обычный бутерброд, который главная повариха кухни с гордостью делала по собственному рецепту своими умелыми руками.

И именно это невзлюбила моя мать: с огромным отвращением она заявила, что мясо в этих гамбургерах было из «неизвестных частей неизвестно каких животных». Она запретила нам есть не только гамбургеры, но и хот-доги, салями и чесночные сосиски, потому что, по ее словам, никогда не знаешь наверняка, из какой части какого животного они были сделаны. Сосиски и гамбургеры неизвестного происхождения были ночными кошмарами не только для моей матери, но и для всех матерей среднего класса. Именно поэтому уличные торговцы, продававшие сэндвичи с чесночными сосисками, всегда выкрикивали «Апик! Апик!» — это относилось к бренду сосисок Apikoglu, который славился тем, что никогда не использовал мясо лошади или осла.

Я должен признаться, что самые вкусные сэндвичи в своей жизни я покупал у уличных торговцев, которые продавали их с начинкой из фарша и чесночной колбасы у спортивных стадионов и арен, на которых я смотрел футбольные и баскетбольные матчи. Я интересовался футболом не столько из-за самой игры и команды, сколько из-за толпы и ощущения присутствия; стоя в очереди за билетом, я чувствовал, как густой голубой дым от уличных лотков, на которых жарилось мясо, проникал мне в нос, в волосы, в куртку до тех пор, пока я больше не мог сопротивляться. На стадионе мы с братом, пообещав друг другу не говорить об этом дома, покупали себе по сэндвичу с сосиской. Сосиска была обжарена на углях так сильно, что напоминала кожу, и подавалась в булочке с колечками лука. Она отлично шла с айраном.

С тех пор, как жители Стамбула стали наслаждаться первыми жареными сэндвичами у первых уличных лотков, их со всех сторон начали бомбить рекламой компаний по производству сосисок и хот-догов, использовавшихся в этих сэндвичах. Одна из таких реклам, которая также стала одной из первых отечественных реклам, транслируемых в кинотеатрах, навсегда врезалась мне в память: коровы с блаженным видом на парашютах спускались с неба прямо в огромную мясорубку. Но что это? Милый зубастый ослик каким-то образом проник в эту толпу воздушных коров. Зрители начинают волноваться, глядя, как этот ослик приближается к мясорубке, но перед тем, как он опускается в самое «жерло» мясорубки, оттуда появляется огромный кулак, который отправляет ослика далеко. Женский голос за кадром говорит, что мы можем «спокойно» покупать сосиски этой марки.

Но мне кажется, что в Стамбуле, как и в любом другом городе, люди ели уличную еду неизвестного происхождения не только потому, что им не хватало времени, денег или выбора, но и для того, чтобы уйти от этого «спокойствия», оставить позади исламскую традицию, окунуться в современную жизнь и стать настоящим городским жителем. Может, это и было «современно» — есть уличную еду, сделанную неизвестными руками на грязных улицах далеко от дома, но те из нас, кто принял эту привычку в тот момент, все равно находили способы избегать одинокого индивидуализма, который непременно входит в состав понятия «современность». Так как для этого проявления воли требовалась смелость, первыми, кто это сделал, были студенты, безработные, разочарованные и те глупцы, которые были готовы совать в рот, что угодно, лишь бы считаться современными. Толпы этих людей собирались на улице Истикляль в Бейоглу, недалеко от лицеев и университетов, у входа на стадионы и в самых бедных районах города; людям нравилось находиться в такой толпе, а это значило, что привычки питания изменились практически за одну ночь, и не только в Стамбуле, но и по всей стране. В 1964 году на футбольном матче между сборными Турции и Болгарии, который впервые проводился на стадионе Галатасарая «Али Сами Ен», суматоха вокруг дешевых открытых лавочек с сэндвичами привела к тому, что одна из них загорелась, и прямо у меня на глазах толпы людей, которые еще секунду назад спокойненько ели хот-доги в ожидании начала матча, начали бежать и попадали со второго этажа, подмяв под себя других.

Перед тем, как Турцию захватила мания донеров в 70-ых, подобное сумасшествие наблюдалось с лахмаджуном – острым мясным блюдом, похожим на пиццу. Наверное, лучше было бы назвать это блюдо «арабскми пиде», но лет через 20 я увидел, как в одном магазине его назвали «турецкой пиццей». (Есть ли у слов «пиде» и «пицца» общая этимология, это уже другой вопрос). Но лахмаджун захватил страну не через заведения и лавки Стамбула: он пришел к нам через новую армию торговцев, которые захватили городские улицы со своими овальными коробками. Теперь чтобы набить желудок, не нужно было даже идти до ресторана на углу. Продавец лахмаджуна появлялся перед тобой в белом фартуке, и когда он открывал коробку, тебя окутывал аппетитный пар и аромат лука, фарша и красного перца. Мать пугала нас фразами вроде: «Они делают эти лахмаджуны даже не из конины, а из кошатины и собачатины». Но стоило нам увидеть коробочку из-под этого деликатеса с уникальным дизайном из цветов и веточек и с названиями таких городов, как Антеп и Адана, мы тут же поддавались искушению.

Сейчас самое интересное в уличной еде Стамбула – это вовсе не то, что один поставщик отличается от другого, предлагая свою версию давно известного продукта; самое интересное – это то, что эти торговцы продают только то, что они сами знают и любят. Когда я вижу торговцев, которые вынесли на улицы большого города «сельское» блюдо (которое их матери или жены сделали дома), я наслаждаюсь не только их пловом с нутом, фрикадельками на гриле, жареными мидиями, долмой с мидиями и рыбными сэндвичами из бонито из пролива Босфор, но и красотой их потрясающе украшенных лавочек, их трехколесных тележек, их стульев. Сегодня таких торговцев намного меньше, чем раньше, но было время, когда они наводняли улицы Стамбула. И в этой толпе миллионов городских жителей в душе они по-прежнему жили в своем собственном священном мире своих жен и матерей.

В 60-ых один мой друг детства был без ума от уличной еды и иногда, набив рот очередным хот-догом, он выкрикивал: «Именно грязь в этой еде и делает ее такой вкусной!» Так он пытался оправдать печаль и чувство вины, которые появлялись каждый раз, когда он ел вдали от материнской кухни. Что испытываю я, когда ем уличную еду, так это ощущение грешного одиночества. Зеркала, которыми украшены стены длинного коридора в заведениях и которые предназначены для зрительного увеличения пространства, увеличивают только мое ощущение греха. Когда мне было 15-16 лет, и я останавливался в одном из таких мест по пути в кино, я ел гамбургер, запивал его айраном и смотрел на себя в зеркало. И я понимал, что я не красивый, я чувствовал себя одиноким, виноватым и потерянным в огромной толпе этого города.

Источник: http://newyorker-ru.livejournal.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ